キッチンカーもHACCPを遵守する必要あり　概要と具体的な管理手法を解説

今後日本でも取り入れられる世界基準の衛生管理手法「HACCP（ハサップ）」。この記事では、HACCPについての基礎知識のほか、キッチンカー運営において具体的にどのようなことを行えばよいのか、HACCPを守らないとどうなるかといったことまで詳しく解説します。

HACCPは2021年6月までに完全義務化となるので、それまでに実施できるよう準備を進めていきましょう。

HACCPとは何か

HACCPはHazard Analysis and Critical Control Pointの略語で、直訳すると「危害分析重要管理点」です。食品に潜むあらゆる危険性の原因を科学的に分析し、その危険性を除去、あるいはできる限り減少させる工程を常に管理して記録していくという、世界基準の衛生管理手法のことです。

たとえば、生肉には食中毒を引き起こす病原菌が付着している可能性がありますが、火を通せば大丈夫というアバウトな基準ではなく、「どれくらいの温度」で「何分焼けば」安全なレベルになるのかを科学的に分析し、その結果をもとに温度や調理時間を決定。それを徹底するための管理方法を定め、実施できているかどうかを記録していきます。

従来は、保健所（国）ができあがった製品を抜き打ち検査し、安全性を確認していましたが、問題があった場合に製造工程などの記録がないため原因究明するのが困難でした。HACCPに沿った衛生管理をすることで、原因究明がしやすくなったり、製造者自身が問題に気づいて改善できたりと、不良品の販売を未然に防げるようになることが期待されています。

HACCPに沿った衛生管理の制度化

2021年6月より食品の製造や加工、調理、販売など、すべての食品事業者に「HACCPに基づく衛生管理」か「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」のどちらかが義務付けられます。

・HACCPに基づく衛生管理

対象事業者は、「大規模事業者」「と畜場」「食鳥処理場」です。HACCP7原則に基づいて、使用する原材料や製造方法などの計画を作成して管理を行います。

・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

対象事業者は、「小規模な営業者等」です。厚生労働省や各業界団体が作成する手引書などを参考にして、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行います。

小規模な事業者等とは、「食品の取り扱いに従事する者の数が50人未満である事業場」を指します。よって、キッチンカーを運営する多くの方は「HACCPの考えを取り入れた衛生管理」が義務付けられます。

キッチンカーなどの小規模な営業者が実施すること

厚生労働省や各業界団体が作成する手引書などを参考にして衛生管理を行います。

具体的には以下の1～6の内容を実施していれば「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を遵守していると見なされます。

• 1.手引書を読み、危害要因を理解する
• 2.手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と手順書を準備する
• 3.危害要因と衛生管理計画を従業員に周知させる
• 4.手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施状況を記録する
• 5.手引書で推奨された期間、記録を保存する
• 6.記録を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書を見直す

手引書で行う衛生管理は、「一般衛生管理」と「重要管理」の2つで構成されています。それぞれのポイントを以下で解説します。

一般衛生管理

一般衛生管理は「使用するすべての食材について行うべき共通事項」のことです。具体的な項目は以下の通りです。

• 原材料の受入の確認
• 冷蔵、冷凍庫の温度の確認
• 交差汚染、二次汚染の防止
• 器具等の洗浄、消毒、殺菌
• トイレの洗浄、消毒
• 従業員の健康管理、衛生作業着の着用など
• 衛生的な手洗いの実施

一般衛生管理のポイントは、上記の項目について「いつ」「どのように」「問題があった時はどうするのか」を明確にしておくこと。普段行っていることをあらかじめ決めておくだけなので、難しく考えずに記入しましょう。

重要管理

重要管理は「提供する製品の調理方法に合わせて行うべき事項」のことです。具体的な項目は以下の通りです。

• 非加熱のもの（冷蔵品を冷たいまま提供する）
• 加熱するもの（冷蔵品を加熱し熱いまま提供する、加熱した後高温保管する場合も含む）
• 加熱後冷却し再加熱するもの、または加熱後冷却するもの

重要管理は、提供しているメニューを上記の分類で分け、それぞれチェック方法を決めていきます。

重要管理が一般衛生管理と違うのは、一般衛生管理で洗いだした危害要因（食品の安全を阻害するもの）を特定し、それが起こらないように対策するための計画であるということです。

重要管理のポイントは「どこを、どのようにチェックすれば問題なく製品を作れるのか」を考えること。重要管理＝全ての製造工程の中で、危害要因を避けることができる最後の工程なので、しっかりと考えていきましょう。

HACCPを守らないとどうなるのか

HACCP自体は食品衛生法で決められていることなので、食品を扱うものであれば遵守義務はありますが、罰則等は決められていません。

保健所の立ち入り検査時に確認

保健所が、定期の立ち入り検査や営業許可の更新等の際に、計画が立てられているか、計画通りに実施されているかなどチェックする仕組みとなっています。

適切な衛生管理が行われていないと判断された場合は、改善のための行政指導が行われます。行政指導に従わない場合には、改善が認められるまでの間、営業禁止、停止などの処分が行われることがあります。

HACCPの罰則は2年以下の懲役もしくは100万円以下の罰金

行政指導等に従わない場合は、都道府県知事の判断に委ねることが記載されています。そのためHACCPを守っていないと判断された場合、食品衛生法では罰則が無くても、都道府県の条例に違反しているため、罰則が与えられる可能性があります。

各都道府県の条例は地方自治法に則って決められており、条例に違反した場合は2年以下の懲役若しくは禁錮、100万円以下の罰金、拘留、科料若しくは没収の刑又は5万円以下の過料が科せられると記載されています。

HACCPをきちんと行なわず食中毒などを起こしてしまった場合は、食品衛生法違反となり最大2年以下の懲役または200万円以下の罰金が科せられます。

今までの衛生管理を「可視化」しよう

キッチンカーでは1人で作業を行うことが多いため、衛生管理を可視化するということはこれまでしてこなかったかもしれませんが、HACCPではそれが求められます。

可視化するといっても難しいことではなく、計画を立てて実行する、計画どおりに進めているか管理する、問題が起きたときにどう対処するかをあらかじめ決めておけば問題ありません。